攸縣擼仔鴨
說起攸州，沒有不提起擼仔鴨的；講到擼仔鴨，沒有不說到攸州的。攸州和擼仔鴨，一直以來，就這樣胡攪蠻纏著。推擼仔鴨為攸州頭碗硬菜，只會贏得贊許﹕識味！這兩字尚未說囫圇，口水一定盈滿，吞咽的時候一定不能急，不然嗆著了怪誰都沒用！
是攸州麻鴨成就了攸州擼仔鴨。早在l700多年前的東漢時期，這種全身黃褐與黑色相間、形成麻色羽毛的鴨子，就在攸州農(nóng)家飼養(yǎng)。千百年來，在這方水土上的優(yōu)勝進化，讓這鴨子定型為體型小、生長快、成熟早、肉香蛋多的良種。今日已是國家級著名肉蛋鴨型品種，受保護物種�？h域之內(nèi)的沙河、攸河、洣水、淥水流域的平原地區(qū)，是麻鴨的主產(chǎn)地，東鄉(xiāng)、西鄉(xiāng)的山?jīng)_也多有養(yǎng)殖。這東西散養(yǎng)、群養(yǎng)隨意，一年之內(nèi)，先后養(yǎng)四群、五群都可。處處是麻鴨，四季有出產(chǎn)，攸州人家餐桌上怎會少得了它？輩輩吃下來，抹著油嘴巴，這不就吃出個響當當?shù)摹皵]仔鴨”！
老話說，吃鴨吃仔鴨。仔鴨即嫩鴨，兩、三月齡的最佳，皮薄無油，肉細無筋，嚼骨無渣，最享口福。此齡鴨肚板已長滿麻毛，兩翅、背部及頸頭部麻毛初綻。
一只一斤七、八兩重的鴨子捕捉在手，嘎嘎直叫，聲音尚且稚嫩，兩只嫩翅撲掀時，見得到青灰?guī)Ъt的細皮以及皮下細如游絲的毛細血管。捉鴨人情不自禁，空著的那只手輕輕伸出去，在差不多呈現(xiàn)墨綠顏色的鴨頭上撫摸一下，再一下，愛憐的意思已完全到達，鴨子正欲引頸撲騰，那手已迅捷將鴨頭向上向后扳倒，三兩下扯凈鴨下巴下絨毛，菜刀一劃，鴨血如注入碗。碗中早已放適量鹽水、米酒，兩物讓鴨血不致凝固，亦去腥。趁鴨子扔地之際，用竹筷將碗中鴨血用勁攪拌，謂之擼。只能順時針或反時針朝一個方向擼，不然鴨血難成稠狀。已然成了稠狀，擼仔鴨的做功已成一半了。
扔地的鴨子活蹦亂跳甚至翻起筋斗來，是技藝高，兆頭好。攸州人家宰殺家畜家禽一般都在廳堂上室進行，上室墻壁正中，掛有“天地國親師位”牌匾，下有神龕香幾，祖宗牌列于其上，事前點燭焚香作揖，祈福許愿，事后燒紙錢，畢恭畢敬。要是一扔便無動靜，主人心中不樂，以為未討到好兆，悶氣要生好幾日的。絕大多數(shù)的時候，主人家都是滿心歡喜的。好吃、善吃鴨子的攸州人怎會不善宰鴨呢？
弄凈的鴨子皮黃爪紅，剖開的鴨胸肉白骨嫩，砧板上快刀細剁，即刻開“擼”了。此時，已備好拍爛剝皮的蒜籽、姜片，切圈的本土新鮮紅椒已下鍋炒至半熟裝盤。
旺火熱鍋下鴨子，放少許鹽翻炒。嫩鴨水份多，一炒水份盡出，鏟至碗中，切不可扔掉，此乃精華也。再鏟出鴨子，洗鍋放菜籽油，量稍多，鴨子費油，往往嫌少不怕多。只管炒，加姜片，炒得鴨肉見黃、鴨骨見酥、鴨皮粘鍋咔喳直響。稍有粘鍋不是壞事，吃起來更香，要的就是這層出奇的香。火功真的到了，放蒜籽、醬油、雞精、開始炒時鏟出來的水、辣椒，再加水稍燜。將兩至三勺上好糯米酒糊和一勺山茶油放入盛鴨血的碗中，鍋中漸收汁，將鴨血傾覆，大火轉(zhuǎn)中火，不停地、反復地、從容地擼。將鴨血擼勻稱、擼透切、擼出那時那刻的精氣神，擼出老紅油亮的顏色，擼出噴破而出的濃香。
在那樣一種沉靜的興奮、得意的忙亂與滿足中，美味出鍋，撒上幾段香菜，沒有不陶醉于這碗中之物的。
也有炒鴨時放五花肉的。將二兩五花肉切小條狀入鍋炸油，再放鴨子翻炒。美味佳肴之中，豬肉的香味最為正宗和正統(tǒng)，豬肉豬油的加入，中和了一些腥氣，鴨肉就香得更大氣了。
也有摻青豆的。陽春三月，頭群麻鴨業(yè)已長成，頭茬青豆莢滿粒壯，宰鴨剝豆，鍋中齊炒，棗紅油亮之中多了別樣青翠。嚼鴨肉，已添一口清香；吃豆子，滿嘴的肥美。
也有放茄子的。“秋茄子勝附子”，是說秋茄子是好東西。的確，比起夏茄，皮更光溜，肉更緊實，味更鮮甜，與擼仔鴨“為伍”，相得益彰。茄切砣，吃透水，鴨肉已炒一會，放茄砣齊炒，再加水稍燜。茄熟易爛，少動鏟，輕巧擼血。此菜中，茄之味美，吃過才知。攸州人絕，居然秋鴨配秋茄。
做鴨人要真是在技巧上尚差“火候”，一定羞于啟齒，卻在背地里抓住各樣機會取經(jīng)，并加緊操練，直至駕熟就輕為止，以為做不好擼仔鴨枉為攸州人。
不過，口味最正宗最讓人嘉許和稱羨的還是攸州中部的新市一帶。飯館酒樓自不必說，高廚掌鏟，“鴨”奈他何？但近些年餐飲業(yè)也滋生一些不良苗頭，大用特用各樣調(diào)料就是一例。過度用“料”，將菜肴的本味沖淡，其實得不償失。一些外地人，因某個緣由有幸在這里到過一普通農(nóng)家，吃過一普通農(nóng)婦鍋鏟下的擼仔鴨，夜里做夢都嚷：爽啊……從此，攸州讓他念念不忘，攸州的新市讓他刮目相看，一有機會，便呼朋喚友，來這里“搞”一餐，且美其名曰“尋味之旅”。
于是，一些路邊、水旁、山腳，便有一幢土房木屋，躲在樹蔭里，土里土氣又古色古香，一名老嫗，或是一位少婦，系了圍裙，眉目放松，且說且笑，在炒著擼仔鴨哩！此乃新興的“農(nóng)家樂”。我倒覺得直接叫“農(nóng)家吃”或“吃農(nóng)家”更貼切。當然，在這樣地方能嘗到的美味，遠不止擼仔鴨，都是帶柴火味的，真正的人間煙火。小屋上方，炊煙裊裊，腳下小溪，流水淙淙，土狗吠幾聲伸起懶腰，家雞在草叢刨食，池塘里有草魚啃草，剛走得穩(wěn)路的小屁孩在滿頭銀發(fā)的老奶奶跟前跌倒了，哇地哭出聲來，又是鼻涕又是口水的……清新自然、寬松閑適的鄉(xiāng)野韻味，你還想去哪里尋。
（劉鐵建）
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